از جمله انواع ترشیهای سنتی ایران که در بین مردم شمال هم محبوبیت زیادی هم دارد، نازخاتون مازندرانیهاست. برخی این ترشی را با رب انار و برخی هم با تمر هندی درست میکنند. اما مواد اصلی ترشی بادمجان کبابی با گوجه عبارت است از گوجه، آبغوره، بادمجان، سیر و ریحان است. شما میتوانید این نوع ترشی را به عنوان چاشنی غذاهای خود میل کنید. در ادامه با کرفس همراه شوید تا شما را با طرز تهیه نازخاتون با رب انار آشنا کنیم.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه زیتون پرورده شمالی و مواد تشکیل دهنده آن
فهرست محتوا:
فواید و خواص نازخاتون
ترشی بادمجان کبابی نازخاتون به دلیل موادی که در آن استفاده میشود، سرشار از ویتامینهای A، B، C و E است. همچنین این چاشنی لذیذ مقادیری از اسید فولیک، آهن، فسفر، امگا 3، منیزیم، کلسیم، پتاسیم و پروتئین را نیز در خود جا داده است. شاید برایتان جالب باشد که بدانید این ترشی حتی به بهبود خلق و خو هم کمک زیادی میکند.
از دیگر خواص این ترشی میتوان به خونسازی در زنان باردار، تقویت حافظه، کنترل کلسترول و فشارخون اشاره کرد. خوب حالا اگر برای درست کردن ترشی نازخاتون قانع شدهاید، به سراغ مرحله بعدی این چاشنی برویم.
طرز تهیه نازخاتون با رب انار
برای درست کردن این ترشی به مواد زیر نیاز دارید:
- بادمجان: 4 عدد
- گوجه فرنگی: 3 عدد
- رب انار یا تمبر هندی: یک قاشق غذا خوری
- آبغوره و یا سرکه: 3 قاشق غذا خوری
- نعناع خشک شده: 1 قاشق خوری
- گل پر: به مقدار لازم
- سیر: 2 بوته
برای طرز تهیه نازخاتون مازندرانی به صورت زیر عمل کنید:
بیشتر بخوانید: طرز تهیه هویج پلو با مرغ. همراه با نکات پخت
مرحله اول: کباب کردن بادمجان
اگه میخواید نازخاتونتون عطر و طعم اصیل شمالی داشته باشه، بادمجان کبابی بهترین انتخابه.
بادمجانها رو بشورید؛ نیازی نیست سر یا قسمت سبزشون رو بگیرید. بعد میتونید:
- مستقیم روی شعله گاز
- روی منقل
- یا داخل فر و توستر
کبابشون کنید.
اگه از فر استفاده میکنید، دما رو روی ۱۸۰ درجه بذارید و حدود ۱۵ دقیقه زمان بدید تا پوست بادمجانها بسوزه و گوشتش نرم بشه.
تو طرز تهیه نازخاتون مازندرانی بعد از کبابی شدن، اجازه بدید بادمجانها کمی خنک بشن، بعد با چاقو پوستشون رو کامل بگیرید. حواستون باشه هیچ قسمت سوخته یا سیاه روی گوشت بادمجان نمونه.
در آخر بادمجانها رو روی تخته، ساطوری و نسبتاً ریز خرد کنید.
مرحله دوم: آماده کردن گوجهفرنگی
برای نازخاتون با رب انار، بهتره گوجهها بدون پوست باشن تا بافت ترشی لطیفتر بشه.
سادهترین راه اینه که گوجهها رو حدود ۱۰ دقیقه توی آب جوش بندازید. بعد از اینکه کمی خنک شدن، پوستشون خیلی راحت جدا میشه.
اگه این روش رو دوست ندارید، میتونید با چاقوی تیز پوستشون رو بگیرید و بعد ریز خردشون کنید.
اگه دوست دارید بدونید هر غذایی مثل ترشی نازخاتون چقدر کالری، قند، چربی یا پروتئین داره، توی اپلیکیشن کرفس میتونید همه اینا رو رایگان ببینید و آگاهانهتر و سالمتر غذا بخورید.
مرحله سوم: پختن بادمجان
تو این مرحله از طرز تهیه ترشی نازخاتون دودی، میخوایم طعم دودیش رو بهش اضافه کنیم. بادمجانهای ساطوریشده رو داخل قابلمه بریزید. بعد رب انار و کمی آبغوره یا سرکه بهش اضافه کنید.
قابلمه رو روی شعله ملایم بذارید و اجازه بدید مواد آروم آروم به جوش بیان و غلیظ بشن.
حواستون باشه نیازی به اضافه کردن آب نیست؛
بادمجان خودش آب میندازه و همین باعث میشه طعم ترشی طبیعیتر و غلیظتر بشه.
چطور نازخاتون تلخ یا بیشازحد دودی نشه؟
تلخ یا دودی شدن نازخاتون، معمولاً از مرحله کباب کردن بادمجان شروع میشه. اگه این مرحله درست انجام نشه، کل طعم ترشی تحت تأثیر قرار میگیره. برای اینکه نازخاتون خوشطعم، ملایم و بدون تلخی بشه، این نکات رو حتماً رعایت کنید:
- از بادمجان مناسب استفاده کنید
بادمجانهای قلمی، براق و کمتخم بهترین انتخاب هستن. بادمجانهای درشت و پر تخم معمولاً تلخترن. - بادمجان رو بیشازحد نسوزونید
کباب شدن باید تا حدی باشه که پوست کاملاً سیاه بشه، ولی گوشت داخلش نسوزه. سوختگی زیاد، طعم دودی تلخ ایجاد میکنه. - بعد از کباب کردن، پوست سیاه رو کامل بگیرید
حتی مقدار کمی از پوست سوخته که روی بادمجان بمونه، میتونه کل نازخاتون رو تلخ کنه. - بادمجان داغ رو بلافاصله پوست نگیرید
بذارید کمی خنک بشه، بعد پوستش رو بگیرید تا راحتتر جدا بشه و گوشتش آسیب نبینه. - اگه طعم دودی دوست ندارید، از فر یا توستر استفاده کنید
کباب کردن بادمجان در فر با دمای حدود ۱۸۰ درجه، طعم ملایمتری میده و ریسک تلخی رو کمتر میکنه.
با رعایت همین چند نکته ساده، نازخاتون مازندرانی شما نه تلخ میشه، نه بوی دودش اذیتکننده؛ فقط یه ترشی خوشعطر و اصیل شمالی تحویل میگیرید.
مرحله چهارم: اضافه کردن مواد معطر نازخاتون
سیرها رو پوست بگیرید و بشورید. برای اینکه طعم سیر بهتر توی ترشی پخش بشه، رنده یا کاملاً لهشون کنید.
بعد نعناع خشک و گلپر رو به سیر اضافه کنید و همه رو داخل قابلمه بادمجان بریزید.
مواد رو مرتب هم بزنید تا عطرها آزاد بشن.
وقتی دیدید آب ترشی کم شده و نازخاتون به غلظت دلخواه رسیده، گوجههای خردشده رو اضافه کنید.
چند دقیقه دیگه هم بزنید؛ همین که گوجه نرم شد، شعله رو خاموش کنید.
مرحله آخر: سرو یا نگهداری ترشی نازخاتون دودی
بعد از اینکه گوجهها نرم شدن و شعله رو خاموش کردید، نازخاتون با رب انار آمادهست. این ترشی جزو ترشیهای فوری شمالیه و لازم نیست حتماً چند روز بمونه تا قابل خوردن باشه.
اگر میخواید همون موقع سرو کنید:
- بذارید نازخاتون کاملاً خنک بشه
- داخل یه کاسه بریزید
- میتونید روش کمی گلپر یا نعناع خشک بپاشید
- کنار غذاهایی مثل:
- کباب
- ماهی
- برنج ساده یا کته
- یا حتی نون و پنیر
سرو کنید
اگر میخواید نگهش دارید:
- بعد از خنک شدن کامل، نازخاتون با رب انار رو داخل شیشه تمیز و خشک بریزید
- درِ شیشه رو محکم ببندید
- داخل یخچال نگه دارید
ترشی نازخاتون مازندرانی چون پختهست و آب زیادی نداره، توی یخچال معمولاً ۳ تا ۵ روز سالم میمونه.
بهتره بیشتر از این نگهش ندارید چون طعمش عوض میشه و تازگیش کم میشه.
چند نکته مهم برای نتیجه بهتر:
- نازخاتون رو داغ داخل شیشه نریزید؛ حتماً خنک شده باشه
- قاشق خیس یا کثیف داخلش نزنید
- اگه دیدید ترشی خیلی غلیظه، موقع سرو میتونید یه قاشق خیلی کم آبغوره یا رب انار رقیقشده اضافه کنید
فوت و فن درست کردن نازخاتون مازندرانی
- شما میتوانید به جای رب انار، از 2 قاشق غذاخوری آب انار هم استفاده کنید.
- برای خوش طعم شدن نازخاتون ترشی محلی میتوان از ریحان و یا سبزیهای محری مثل چوچاق، زلنگ و خالواش استفاده کنید. البته این سبزیها مخصوص مناطق شمالیه.
- بعد از طرز تهیه نازخاتون با رب انار، اون رو تو یخچال بگذارید تا خنک شه و بعد میل کنید.
- برای تزئین این چاشنی از گردو و دانههای انار استفاده کنید.
- برای اینکه طعم ترشی رو ملس کنید، میتونید یک قاشق غذاخوری شکر هم داخل آن بریزید.
نازخاتون فوری یا جاافتاده؟ کدوم بهتره؟
ترشی نازخاتون دودی رو هم میشه همون روز آماده کرد و خورد، هم میشه چند روز بهش زمان داد تا جا بیفته. نازخاتون با رب انار فوری طعم تازهتر و ملایمتری داره و بوی دودی بادمجان بیشتر حس میشه؛ این مدل برای کسایی خوبه که طعم خیلی ترش دوست ندارن یا میخوان سریع کنار غذا سروش کنن.
اما اگه ترشی نازخاتون رو ۲ تا ۵ روز توی ظرف شیشهای دربسته داخل یخچال نگه دارید، طعمها بهتر به خورد هم میرن، ترشی متعادلتر میشه و مزه رب انار و سیر عمیقتر حس میشه. بهطور کلی، اگه عجله ندارید، نازخاتون جاافتاده خوشطعمتره؛ ولی نازخاتون فوری هم قابل سرو و خوشمزست.
رب انار ترش یا ملس؛ کدوم برای ترشی نازخاتون با رب انار بهتره؟
انتخاب رب انار توی طعم نهایی نازخاتون خیلی تاثیرگذاره و جواب این سؤال بیشتر از اینکه درست یا غلط باشه، به ذائقه و سبک نازخاتونی که دوست دارید برمیگرده.
رب انار ترش انتخاب کلاسیکتر و نزدیکتر به نازخاتون اصیل شمالیه. طعمش تیز، تازه و اشتهاآوره و کنار بادمجان کبابی و سیر، یه ترشی خالص و جدی میسازه. اگه نازخاتون رو کنار غذاهای چرب یا برنج میخورید، رب انار ترش معمولاً تعادل بهتری ایجاد میکنه.
رب انار ملس طعم ملایمتر و همهپسندتری داره. نه خیلی ترشه، نه شیرین؛ برای کسایی که ترشی تند دوست ندارن یا نازخاتون رو بهعنوان پیشغذا سرو میکنن، انتخاب خوبیه. رب ملس باعث میشه طعم بادمجان و گوجه بیشتر به چشم بیاد و ترشی لطیفتر بشه.
حتی میتونید مقدار کمی از هر دو رو با هم ترکیب کنید تا به طعم دلخواه خودتون برسید.
اشتباهات رایج در طرز تهیه ترشی نازخاتون
خیلی وقتها نازخاتون طبق دستور درست میشه، اما طعم نهاییش اون چیزی نمیشه که تو ذهنتون بوده. معمولاً مشکل از چند اشتباه رایجه که با دونستنشون میتونید به اون طعمی که میخواید نزدیک بشید.
- کباب کردن بیشازحد بادمجان
سوختن بادمجان باعث تلخی و بوی زننده توی ترشی میشه. بادمجان باید نرم و دودیِ ملایم بشه، نه سیاه و سوخته. - پاک نکردن کامل پوست سوخته بادمجان
اگه لایههای سیاه روی بادمجون بمونه، طعم ترشی رو تلخ میکنه. بعد از خنک شدن، حتماً پوست رو کامل بگیرید. - استفاده زیاد از رب انار
رب انار زیاد طعم بادمجان و گوجه رو میپوشونه و ترشی رو خیلی تند یا گس میکنه. بهتره کمکم اضافه بشه و مزه بشه. - اضافه کردن زودهنگام گوجه
اگه گوجه رو از اول اضافه کنید، هم آب میندازه هم طعمش میپره. گوجه باید در مراحل نهایی تهیه وارد نازخاتون بشه. - زیادهروی در سیر یا گلپر
این دو چاشنی خیلی عطر قویای دارن. زیادشون باعث میشه مزهها از تعادل خارج بشه و ترشی سنگین بشه. - نگهداری نادرست بعد از آماده شدن
اگه نازخاتون جاافتاده رو تو ظرف دربسته و یخچال نگه ندارید، هم زود ترشیش بد میشه هم طعمش عوض میشه. - نچشیدن ترشی موفع پخت
نازخاتون یه ترشیه که هر مرحله از تهیه اش خیلی مهمه؛ باید مرحلهبهمرحله مزه بشه تا ترشی، شوری و دودی بودنش متعادل دربیاد.
با رعایت این نکتهها، نازخاتونتون هم خوشطعمتر میشه هم دقیقاً همون چیزی که از یه ترشی شمالی انتظار دارید.
